最新 日本の酒米と酒造り

4,400 (税込)

最新の酒米品種と稲育種技術、さらに最先端の酒造技術を日本の第一線研究者・技術者が総力を挙げ詳述。

残り在庫8個

判型 A5判
第1版
ページ数 319
発行日 2000/03/30
ISBN-13 978-4-8425-0055-3 C3061
ISBN-10 4-8425-0055-7
JAN 1923061040008
図書館: カーリル
※当サイトの書影データはご自由にお使いください。
書影のダウンロード: メイン画像, サブ画像[1]

説明

日本酒には、ワイン、ビールと並んで世界の酒になりうる素質がある。そのための新機軸は、結局は日本の風土の産物である心白米と、清冽な水と、微生物を扱う杜氏の技、この三つの原点を究めることから生れる。

そこで、最新の酒米品種から最先端の酒造技術まで、オールジャパンの現場研究者を総動員した最先端技術書をまとめた。

日本酒が自らの持てる特徴を存分に発揮すれば、世界の酒のなかで、他に類をみない独自の領域を確保できると確信する。

日本人の飲酒行動は高級化、健康志向、女性の飲み手参加など多様化してきたなかで、伝統的酒造りを守り固執するのみでなく、社会動向から派生するあらゆる革新要素を、積極的に、幅広く、柔軟に取り込む視点が必要である。今後、経営規模の大小を問わず特徴ある酒は必ず生き残れる、その企業戦略をいかに立てるか。

序論は、世界の酒の特徴を技術的客観的視点から論じ、今後、日本酒が取り込み、発展すべき道筋についての指針を与えた。

第1章は、伝統産地県の栽培技術のノウハウ。地方の伝承品種は土地に着き、そして人に着き、地酒を生んだ。

その地酒造りが、今や生まれ変わろうとしている。全国各県が独自の品種開発を行う競争時代に入ったのである。それが第2章である。

第3章では、日進月歩している酒造技術の先端研究。

第4章では、酒米の生産から流通、そして酒造業の企業戦略の厳しい内実。

終章は日本の杜氏論!伝統技術の日本酒造りを究めるには、最新技術論だけではうまく収まらない。造ったり、飲んだりする人の心が欠けている。米や水や、技の技術論のあとへ醸し出す人の厳しい人間論や、飲む人の心豊かな文化論を、日本酒の強い味方、佐々木久子女史の明快な論調でしめて貰った。

目次

序章 酒米研究開発への期待

第1章 伝承品種と栽培技術

  1. 栽培技術総論
  2. 兵庫県の「山田錦」
  3. 新潟県の「五百万石」
  4. 長野県の「たかね錦」と「美山錦」
  5. 広島県の「八反」系と「雄町」系品種
  6. 岡山県の「雄町」

第2章 全国の酒造米品種開発

  1. 遺伝・育種総論
  2. 北海道・好適米「初雫」
  3. 秋田県・好適米「吟の精」
  4. 山形県・好適米「出羽燦々」と掛米「雪化粧」
  5. 宮城県・好適米「蔵の華」
  6. 福島県・掛米「ふくひびき」
  7. 新潟県・好適米「一本〆」
  8. 長野県・好適米「ひとごこち」
  9. 愛知県・好適米「夢山水」
  10. 滋賀県・好適米「吟吹雪」と掛米「吟おうみ」
  11. 高知県・好適米「吟の夢」と掛米「土佐錦」
  12. 兵庫県・好適米「兵庫夢錦」
  13. 島根県・好適米「神の舞」
  14. 広島県・好適米「こいおまち」、「千本錦」、掛米「めぐりあい」
  15. 総括・新品種開発状況と今後の方向

第3章 酒造技術研究と新処理技術

  1. 酒造好適米研究史
  2. 酒造原料米全国統一分析結果からみた酒造適性
  3. 精米特性の評価
  4. 製麹適性・掛米適性の評価
  5. 清酒醸造に及ぼす心白の影響
  6. 酒造好適米の評価方法
  7. 新しい原料処理“融米造り”
  8. 近年の清酒酵母開発
  9. 酒造米精米技術
  10. 酒造用水 ―その微妙な水質―

第4章 酒造米と酒の流通動向

  1. 酒造米の生産と経営
  2. フードシステムと酒造メーカーの経営戦略
  3. 酒造米の流通経緯
  4. 世界語になったSAKE

終章

日本の杜氏論 ―酒造りに賭ける杜氏(おやっさん)は美しい―

索引

レビュー

レビューはまだありません。

“最新 日本の酒米と酒造り” の口コミを投稿します

メールアドレスが公開されることはありません。